Le Salon des Agricultures de Provence est l’occasion rêvée de rencontrer des exploitants passionnés. Portrait d’André Gouiran, éleveur de chèvres du Rove et producteur de Brousse.  Sa jolie « Lavande », cette année, est la mascotte du salon.

Avec ses cornes torsadées en forme de lyre, elle ne manque pas d’élégance : la chèvre du Rove est un animal emblématique de la Côte Bleue. L’histoire des chèvres du Rove est attachée à celle de Marseille depuis 2600 ans. Une légende locale raconte que ces animaux descendent de chèvres de Mésopotamie. Suite au naufrage du navire qui les transportait, elles auraient rejoint la côte à la nage et été adoptées par des bergers locaux. « Dans ma famille, nous sommes bergers du Rove depuis 1410 soit dix-huit générations », s’enthousiasme André Gouiran. « Mes fils, Franck et Marc, assurent le relais. C’est un métier de passion ».

André Gouiran, menant son troupeau

35 heures de traite

De la passion, il en faut pour se lever chaque matin à 4 heures 40 afin de traire les chèvres. « A elle seule, la traite, qui s’effectue à la main, demande cinq heures par jour et ce, sept jours sur sept. Rien que cette tâche correspond déjà à 35 heures par semaine ! Vous vous doutez que nos journées sont bien remplies ! ». En 1900, Le Rove comptait 400 habitants et 4 000 chèvres ; aujourd’hui, la commune totalise 5 000 habitants tandis que le troupeau d’André Gouiran, qui regroupe 400 têtes, est le dernier.

La Brousse, un fromage comme de la neige

Le lait des chèvres du Rove permet de produire un fromage unique, la Brousse du Rove, une pâte très blanche, fraîche et brillante présentée dans des petites faisselles en plastique allongées. Chez les Gouiran, c’est Marie-Ange, l’épouse d’André, qui a la charge de transformer le lait en fromage. André Gouiran n’hésite pas à partager les secrets de fabrication. « On ajoute du vinaigre de vin blanc au lait de chèvre et on chauffe le tout à 90 degrés. Le lait « brousse » et donne naissance à une crème floconneuse, un peu comme de la neige. La Brousse est alors moulée dans des moules à faisselle de la taille d’un doigt. La fabrication n’est possible que du printemps à l’été ». 

Le plus petit AOC d’Europe

Afin de défendre les spécificités de « son » fromage, André Gouiran s’est investi pour obtenir une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). C’est chose faite depuis le 31 mai 2018, après onze ans de mobilisation. L’AOC Brousse du Rove est la plus petite appellation d’Europe avec sept éleveurs producteurs. Le cahier des charges est très strict. Les chèvres doivent être uniquement de l’espèce dite du Rove, le lait doit être cru, l’alimentation s’effectue en pâturage, sans aucun OGM. Un dossier a été monté pour obtenir l’Appellation d’Origine Protégée (AOP), qui sécurise le nom du produit dans toute l’Union Européenne. Idéale en dessert, la Brousse du Rove peut aussi se déguster en entrée. De grands restaurants, comme Le Petit Nice Passédat, à Marseille, la proposent déjà sur leur carte. C’est le moment d’y goûter !         

Crédit Photo Thierry Chauvelot