Manger mieux, jeter moins, notamment dans la restauration collective : l’objectif du Projet alimentaire territorial (PAT) du Ventoux se décline en plusieurs axes. La lutte contre le gaspillage en est un et il passe par les cuisines et les assiettes des restaurants scolaires. Exemple au collège de Sault.
En mai dernier, Vincent Dantonel est venu à la cantine peser tous les déchets, triés, d’un repas. Missionné par le Parc naturel régional du Mont-Ventoux, qui anime le PAT, le président du cabinet de conseil Framheim, installé à Clermont-Ferrand, travaille depuis dix ans sur la question du gaspillage alimentaire dans la restauration collective.
88 grammes de nourriture jetés par plateau
Au menu ce jour-là : macédoine de légumes, brochette de poulet accompagnée de pâtes et un yaourt. Autour des tables, 250 convives, car le collège accueille aussi les écoliers de la ville. Résultat : 22 kg d’aliments dans les poubelles (12 depuis les assiettes et 10 de la cuisine), dont 11 kg de macédoine, 5 de pain, 4 de pâtes, 2 kg de brochette et 400 gr de yaourt…
En septembre, Vincent est revenu pour rendre compte de la pesée, donner quelques explications sur le gaspillage alimentaire et réfléchir avec les collégiens à des solutions. Maud, de Framheim, engage le débat avec les enfants, en présence de Carine Rolland, chef de cuisine.
« Il faut respecter la nourriture »
Clémence et Roxane sont en 4e et se disent sensibilisées à la question depuis le CM1 et aussi à la maison, où elles font attention. Malgré tout, « la macédoine n’a pas toujours le même goût », argumente la première, quand la seconde reconnait « avoir les yeux plus gros que le ventre ». Plus tard, un élève de 6e note déjà une amélioration : « en CM1 je prenais toujours du pain que je ne mangeais pas, mais cette année, je ne le fais plus ».
Pour les animateurs de l’atelier, les jeunes convives doivent devenir des « consom’acteurs », autrement dit réfléchir à leur faim, demander une petite portion, voire refuser un plat s’ils savent qu’ils ne le mangeront pas.
Agir aussi en cuisine
Aux fourneaux, l’équation est délicate. Carine, la chef de cuisine, est tenue à l’équilibre des menus, ce qui n’est pas toujours compatible avec l’autorisation de refus d’un plat. Et les normes sanitaires obligent à jeter toute nourriture présentée, même non touchée, ou tout yaourt sorti du frigo, par exemple.
Motivée par la santé de ses enfants, Carine prépare 250 à 280 repas par jour à 63% bio, très largement au-dessus des 20% exigés -et pas toujours atteints- par la loi Egalim. La cantine est certifiée Ecocert niveau 2, c’est la seule du Vaucluse et la cheffe de cuisine s’approvisionne sur le marché local de denrées du département.
Un parcours vertueux que les conseils de Framheim peuvent néanmoins améliorer. « Grâce à Vincent, on a vu des choses qu’on ne voyait pas avant », précise-t-elle. Déplacer l’offre de pain en fin de parcours du self, autoriser les refus et les assiettes « petite faim », changer les présentations ou ne plus proposer un plat non apprécié… autant de recettes anti-gaspi !
Un Mrd de tonnes de nourriture jeté
Ce chiffre avancé par l’ONU sur une année dans le monde, illustre combien la lutte contre le gaspillage alimentaire n’est pas anecdotique. Au cours de l’atelier, à l’aide de vidéos et d’infographie, les collégiens ont appris que le gaspillage alimentaire est aussi celui du travail, des ressources énergétiques, du temps et de l’eau … 7 chasses d’eau pour faire pousser une pomme, 16 baignoires pour un hamburger.
Message reçu par Adrian, élève de 4e qui se dit intéressé par le thème du gaspillage, « c’est important en plus parce que des gens n’ont pas la même chose que nous à manger et puis les agriculteurs ont travaillé, il ne faut pas jeter leur travail ».
Comme celle du collège de Sault, le Parc naturel régional du Mont-Ventoux accompagne quatre autres cantines* sur son territoire, dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. Outre les ateliers, des rencontres entre équipes de cuisine mais aussi avec des producteurs, des transformateurs et Agrilocal84, le portail du circuit court ou encore des temps de formation sont proposés. Le bilan de l’opération – solutions mises en œuvre et résultats dans les poubelles- aura lieu en juin prochain.
*Ce projet financé par la DRAAF sur une durée de 18 mois concerne également les cantines de Pernes-les-Fontaines, Mazan, Villes-sur-Auzon et Bédoin. Il vise aussi au respect, voire au dépassement des objectifs de la loi Egalim et un approvisionnement plus local. C’est dans cet objectif que le Parc accompagne les équipes des cuisines dans l’utilisation de la plateforme Agrilocal84, dédiée aux achats en circuit de proximité.
