2015 : Nina et Sebastian lancent leurs premières bouteilles de Kombucha à Avignon. Une boisson plaisir bio, fermentée, peu sucrée, alternative aux sodas et à l’alcool. Bleu Tomate, née la même année, était déjà là. 2025 : Lökki poursuit une croissance qui se veut vertueuse. Et nous retournons les voir !
Il y a six mois à peine, Lökki a quitté Cavaillon pour Saint-Andiol dans les Bouches-du-Rhône, avec chaînes d’embouteillages et cuves sous le bras. Les petites bouteilles pleines de bulles se sentaient trop à l’étroit.
Parcours gagnant malgré les crises
« On a installé de nouvelles cuves de fermentation ainsi qu’une nouvelle unité de brassage qui améliore l’infusion et permet la récupération de l’eau. Elle sert à la fois à préchauffer l’eau du prochain brassin et à refroidir le précédent », explique Nina Lausecker, coassociée.
Quand elle se retourne sur les dix ans écoulés, la jeune chef d’entreprise s’étonne. « Ils sont passés très vite, c’était intense tout du long, souvent la tête dans le guidon, mais tout s’est bien passé, c’était un pari » confie-t-elle. Malgré le Covid, la guerre en Ukraine, la hausse des matières premières… le chiffre d’affaires n’a cessé de croître et l’entreprise de grandir.
Pari gagné donc ! Au Kombucha et à ses multiples recettes se sont ajoutés le kefir de fruits et la ginger beer, également déclinés avec différents parfums. Vendues principalement dans le Sud-Est, les boissons Lökki se trouvent aussi à Paris et dans le Sud-Ouest. Le réseau des magasins bio assure 80 % des ventes, le reste allant aux restaurants et cafés.
Dix ans plus tard, l’entreprise compte 19 salariés pour 15 ETP (équivalent temps plein) et produit 18 000 litres chaque semaine. L’histoire pourrait s’arrêter là, sur un constat de réussite économique. Pourtant, c’est là qu’elle commence !
« On peut être rentable et vertueux »
Car Sebastian, le chef qui invente et concocte les recettes, et Nina qui gère Lökki avec sa propre boussole, ont des principes et des valeurs… Leur objectif ? « prouver qu’on peut être rentable et vertueux, déclare tranquillement Nina, comme une évidence. Réduire au max l’impact de l’entreprise sur l’environnement et même être régénératifs ».
Et ils le prouvent ! Sur le toit du bâtiment, des panneaux solaires –fabriqués en France– fournissent déjà 70 % d’autonomie électrique. Le bilan devrait encore s’améliorer quand ils seront au top de leur production. Le groupe Froid fonctionne au propane et génère ainsi près de 1000 fois moins de GES que d’autres combustibles fossiles. Enfin, la récupération de chaleur permet de chauffer la salle de fermentation. Voilà pour le volet « fluides et énergies ».
Côté approvisionnements, tout est bio et local quand cela est possible. Le sucre et le thé sont aussi bio et équitables. À la sortie, les déchets organiques font du compost bio pour les agriculteurs, cartons et plastiques sont recyclés. Côté services, Lökki est sociétaire et cliente de la NEF, du Crédit Coopératif et d’Enercoop –reconnus pour leurs exigences sociales et environnementales.
Résilience et implication collective
Ces résultats s’appuient sur une démarche cohérente, gravie marche après marche. Parcours CEDRE, entreprise à mission, participation à la Convention Entreprise Climat… Autant d’engagements, en temps et en argent, pour se former et décliner ses valeurs dans des choix pour l’entreprise.
« Les investissements en Responsabilité Sociale et Environnementale (RSE), revendique Nina, ne sont pas faits pour faire plaisir ou pour donner un vernis, mais comme une adaptation au monde de demain, changeant, en crise ; il faut savoir être plus robuste et résilient ». Même si l’équilibre entre contraintes économiques et objectifs sociaux et environnementaux est toujours délicat.
Autre priorité : une gouvernance apaisée et partagée. Formation, concertation, information, participation… « On a un projet collectif d’équipe, explique Johanne Picard, responsable du service commercialisation depuis plus de six ans. On est tous acteurs à part entière, aucun tabou, on peut discuter de tout, des questions de budget, des relations entre nous, on connaît tous les problèmes. L’intelligence collective, ça marche ! » ajoute Johanna, qui adhère au choix « de faire vivre la transition avec un autre modèle d’entreprise ».
Et demain ?
Décarbonation, régénération… et plafonnement. Nina l’affirme, Lökki n’a pas vocation à pousser indéfiniment. D’ici trois ou quatre ans, quand l’équilibre sera trouvé après le déménagement, le volume de production sera plafonné. Un engagement ferme, inscrit à leur feuille de route post-CEC (Convention des entreprises pour le climat).
Une petite ombre à ce parcours qui paraît sans faute ? Le verre, toujours pas consigné. Non pas que les dirigeants négligent le poids environnemental de la casse, par rapport au lavage et au réemploi. Mais voilà, l’affaire est complexe, les boissons vivantes ont ceci de particulier qu’elles sautent à cœur joie dans les bouteilles qui doivent être particulièrement résistantes, notamment celles d’un litre. Nina s’est attelée à la tâche et espère parvenir à la consigne le plus tôt possible !
Pour l’heure, dès cet été, de nouveaux produits tenteront de séduire les palais aguerris. Trois sauces piquantes, lacto-fermentées destinées à accompagner salades, pâtes ou poissons et garanties sans brûlures d’estomac !
Dix ans après la sortie de leurs premières bouteilles de Kombucha, Nina et Sebastian constatent une forte concurrence sur le marché des boissons vivantes. Mais cela ne leur fait pas peur. « De nouvelles habitudes de consommation s’installent, le marché se développe, mais Lökki a dix ans d’avance », affirme Nina dans un clin d’œil.
Le saviez-vous ? Loki, dans la mythologie nordique, est le dieu de la malice et de la métamorphose.
Parcours CEDRE
Créé par la Région Sud-Provence-Alpes-Côte d’Azur, le parcours CEDRE propose un accompagnement et un financement aux entreprises qui s’engagent dans la création d’emplois en région et qui veulent initier ou qui portent une démarche de Responsabilité Sociétale des Entreprises (RSE) et de transition écologique.
Entreprise à mission
La notion de « société à mission » est une qualité reconnue aux sociétés garantissant le respect d’engagements sociaux et environnementaux. La société à mission se donne pour objectif de contribuer positivement à la société et à l’environnement, via la réalisation d’objectifs qu’elle se fixe.
Convention Environnement Climat
La CEC est née d’un constat : l’urgence nous impose de prendre le temps pour imaginer, concevoir et mettre en œuvre des solutions capables de résoudre la dissonance entre effondrement écologique et priorités économiques.
