De notre envoyé spécial Luis Barraud
Le 27 septembre s’achevait à Turin, la 16e édition de Terra Madre Salone del Gusto, porté par le mouvement Slow Food. Une édition particulière marquant le début de l’ère post Carlo Petrini, son fondateur. Moments choisis.
Émotion
C’est toujours avec une pointe d’émotion que je fais mes premiers pas à Turin, badge délégué en main, pour plonger une nouvelle fois dans ce melting-pot qu’est un Terra Madre. Entre foisonnement et feu d’artifice, car on ne sait pas toujours bien où donner de la tête, passer une oreille, quand se laisser porter au gré des rencontres et des stands. Terra Madre et le mouvement Slow Food sont des objets assez indéfinissables : réseaux de communautés du monde entier, coalitions de professionnels engagés pour valoriser des productions durables (vin, fromage, cidre, café, etc…), mécanisme de sauvegarde de la biodiversité alimentaire (Arche du goût) ou encore programmes pour inventer un tourisme nouveau pour les destinations (Slow Food Travel).
Mouvement construit petit à petit, 40 ans cette année, grandement décentralisé, mais réunissant des centaines de milliers de personnes à travers le monde, autour de cette plateforme culturelle, de valeurs partagées. Ici tout le monde parle un langage commun. C’était la première édition sans Carlo Petrini, disparu le 21 mai dernier à 76 ans, à qui la cérémonie d’ouverture a été dédiée. Nous étions 1 500 délégués venus de 120 pays et des dizaines de milliers de visiteurs.
Biodiversité, BE Diversity
Il ne faut jamais prendre à la légère un laboratoire du goût et je n’étais pas au bout de mes surprises et découvertes durant celui consacré au poiré, ce cousin du cidre fait de poires, boisson ancestrale des campagnes septentrionales et pourtant aujourd’hui très confidentielle. À Terra Madre, tout produit est décortiqué tant sur le goût, que sur son histoire, son évolution, les techniques de transformation, ses paysages de production. Et pour le poiré, la première prise de conscience fut de comprendre son déclin d’après-guerre par quelques images d’archive montrant ces si majestueux arbres se faire dégommer, arracher à coups de bulldozer ou de dynamite. Dézingués sur l’autel du remembrement des campagnes, de la rationalisation de l’agriculture, la modernité, l’open-field à perte de vue, pour produire à grande échelle le panel alimentaire que nous connaissons aujourd’hui (céréales, oléoprotéagineux, betteraves, pommes de terre et quelques fruits). À la vue de ces arbres chutant, je me suis pris tout ce choc en pleine tête.
Cette éradication organisée de tout ce qui faisait les paysages, les haies, la faune, la flore, les sols, la diversité génétique. Et ces poiriers, arbres magnifiques des campagnes pouvant atteindre 15 mètres de haut, vivre 300 ans, être super productifs pendant des décennies (jusqu’à 1 tonne de fruits par arbre, près de 1 000 bouteilles), produire des dizaines et des dizaines de variétés de poires différentes aux goûts tous aussi subtils. À la dégustation de ces poirés produits de l’Allemagne à la Normandie en passant par l’Angleterre, chacun avec une expression singulière des variétés de poire présentes dans les bouteilles comme du savoir-faire du producteur, j’étais désormais conscient de ce supplément spirituel partagé en états d’âme. Jérôme Forget, producteur dans l’Orne en Normandie, terre de l’unique appellation de poiré en France (Poiré Domfront AOC), résumait simplement les enjeux : « Quand on boit du poiré, on sauve aussi un système et un écosystème. Alors, plantons des arbres. »
Une histoire de biodiversité. Agir pour la biodiversité, penser la diversité de la biodiversité, être au cœur de la biodiversité, de toutes ces interrelations du vivant incarné ici par la nourriture.
Nous sommes à une époque où il ne suffit plus de la protéger, de penser que c’est un domaine réservé à des professionnels ou des scientifiques, mais bien plutôt un tout, une approche systémique, voire même un droit pour les communautés de choisir leur futur. Un futur fait de paysages vivants, de diversité génétique et de pratiques culinaires et alimentaires, expression de ce tout. Francesco Sottile, agronome et vice-président de Slow Food Italie, l’a dit dans ce qu’il a présenté comme sa dernière leçon : « Nous avons cessé de demander aux gens de sauver la biodiversité. Nous avons commencé à montrer que les gens ont besoin de la biodiversité. »
Une affaire de goût
Apprendre le goût, presque un projet de société. Au détour d’un autre atelier, ce sont cinq femmes qui tiennent la scène. Devant nous une assiette très dépouillée, riz, tomate, deux fromages de montagne, du pain noir, du miel, un peu de vin. Des aliments peu préparés, posés là. Et pourtant, nous vivons une heure durant, un voyage commenté dans la profondeur et la richesse d’un paysage italien, qui nous rappelle que le goût, vrai, authentique, brut, non trafiqué, résulte d’une somme complexe d’interactions avec le vivant, avec des femmes et des hommes qui entretiennent des paysages, qui se rencontrent, qui sont héritiers de lieux et de gestes séculaires. La sensation vécue à la dégustation de ce riz naturellement légèrement crémeux, apporté par Alice Cerutti (Cascina Oschiena, dans le Vercellese, Piémont), est à la hauteur de tout ce dont il est le résultat : de variété ancienne, cultivé en bio par des personnes qui ont fait un choix de vie fort : perpétuer cette biodiversité alimentaire avec des pratiques agricoles régénératrices, agroécologiques.
Nous sommes ici bien loin du fameux goût rabâché à longueur de publicités pour vendre la moindre merde industrielle, mais bien au contact d’autre chose. Ces nouveaux territoires du goût, divers, complexes, profonds, toujours en mouvement et autant cérébraux que sensoriels.
Noi siamo mare – We are ocean people
La mer est ce qui rend la vie possible sur terre. 70 % de la planète est mer, les trois quarts des fonds marins restent à cartographier, 90 % de l’espace où la vie est possible est océan, 15 % des protéines animales consommées viennent de la mer, nous avons vu de nos yeux 0,001 % des grands fonds. des endroits qui sont tous les jours le théâtre de phénomènes extraordinaires, comme ces milliers de pieuvres qui couvent leurs œufs sur le flanc d’un mont sous-marin du Pacifique, réchauffées par l’activité hydrothermale, comme le raconte la biologiste marine britannique Helen Scales.
Et nous, humains, de cet espace si peu connu, si peu exploré, ne faisons que prendre de la mer, prélever, déverser, dégazer. La plupart de nos souvenirs de mer sont les évolutions mauvaises, de destructions, de pollution. C’est bien le vertige ressenti à l’écoute de cette conversation, un dimanche matin, pas forcément bien réveillé. Prendre conscience de l’immensité de cet espace, toucher du doigt les relations complexes des océans entre la surface bien connue et les deep sea, les hautes profondeurs inexplorées, pour le carbone, l’oxygène, la nourriture, la régulation des températures, l’équilibre des espèces. Chaque nuit, dans tous les océans, poissons, calmars et krill montent se nourrir en surface et redescendent à l’aube : un ascenseur qui relie la surface aux abysses, pour la nourriture comme pour le carbone. Chaque animal qui meurt coule vers le fond et fait vivre un biotope, à l’image d’une carcasse de baleine qui alimente tout un écosystème pendant des décennies.
Helen Scales le rappelle, « L’océan n’est ni infini, ni indestructible. Nous avons un impact, et nous pouvons agir. » Et quant au chalutage de fond… « Il ne pourra jamais être durable », tranche-t-elle : on racle la base même de l’écosystème. Elle prend aussi l’exemple du krill de l’Antarctique, aspiré par des navires-usines, là où se nourrissent baleines et manchots, pour finir en gélules d’oméga-3 et en croquettes pour chats.
Chaque petit déséquilibre entraîne des désordres très forts. Le symbole actuel est sans doute le crabe bleu, venu d’Amérique, qui envahit les lagunes et embouchures de fleuves méditerranéennes, bousillant au passage les écosystèmes. Dans le delta du Pô, il a fait chuter de 75 à 100 % la production de coquillages de certaines lagunes en 2023. Quel acte plus utile, donc, que de manger des quantités de crabe bleu pour réguler fortement sa progression ? C’était d’ailleurs l’objet d’un dîner avec le chef américain Matthew Beaudin pour goûter, découvrir les combinaisons possibles et rappeler encore une fois que l’assiette est un puissant levier de changement, d’action pour quiconque veut s’engager.
Qui sème l’utopie récolte la réalité
Comment ne pas finir ces moments choisis, non exhaustifs, sans un mot pour Carlo Petrini ? La figure tutélaire du mouvement Slow Food qui s’en est allée cette année, avec j’imagine, une certaine fierté d’avoir semé autant de graines à travers le monde.
Un homme visionnaire qui a dit non, qui a su, depuis 1986, rassembler, fédérer, donner le cap, faire partager une vision, proposer une autre histoire que l’inexorable standardisation du monde. Qui a permis à tant de gens de s’approprier les valeurs de Slow Food et d’aller dans le même sens chacun dans son territoire, pour que vive et se développe une alimentation bonne, propre et juste. Il aimait répéter : « Un écologiste non gastronome est triste. Un gastronome non écologiste est un imbécile. »
Luis Barraud
Dellarocca Régénération
transition écologique et agroécologique
dellarocca-regeneration.eu
