À la tête du Restaurant Inter administratif (RIA) de Marseille depuis 2017, Bernadette Coignat porte une vision claire, et solidaire, de la restauration collective. Dans son établissement tout le monde a un rôle à jouer pour la solidarité alimentaire !
Il n’est pas rare de la croiser aux caisses ou encore aux côtés des agents qui vérifient les stocks et, bien sûr, avec ses convives. Bernadette Coignat, présidente du restaurant inter-administratif (RIA) de Marseille, est une femme de terrain.
« L’objectif est de veiller à la qualité de ce qui est proposé aux agents de l’État, pour qu’ils puissent se nourrir correctement et au juste prix », affirme la présidente qui, depuis 2017, gère l’unique restaurant inter-administratif des Bouches-du-Rhône. Avec une moyenne journalière de 310 couverts, l’enjeu est de taille.
La solidarité alimentaire, ça se défend !
« Nous ne proposons pas de menu low-cost, je m’y refuse, revendique Bernadette Coignat. « Tous les convives ont le choix parmi les mêmes propositions, dont un plat végétarien tous les jours. » Comment alors composer avec les augmentations des prix imposées par les plateformes d’achats, les attentes de la Loi Égalim et le portefeuille des convives ? Pour cette manager engagée la réponse est dans le collectif. « Nous avons reparti les revalorisations tarifaires sur les plus gros salaires pour faire en sorte que les petits budgets puissent se nourrir convenablement malgré la pression du marché », affirme-t-elle. Le restaurant inter-administratif a sa propre cuisine, mais c’est un prestataire extérieur qui gère toute la chaîne d’approvisionnement. Bien que celui-ci réponde à un cahier des charges imposé par la Loi Égalim, les écarts sont réguliers. Ainsi, depuis 2022, la présidente a mis en place un système d’audit avec le cabinet de conseil Poivre & Sel. Et les pénalités ne sont pas rares. Néanmoins, cela suppose aussi de bonnes pratiques : ainsi, un partenariat avec Atypique, grossiste français de fruits et légumes déclassés, a permis de sauver du gaspillage 509 kg de produits (dont 28% bio) seulement en septembre 2025. Et c’est grâce à la colère des agriculteurs qui sont venus frapper à la porte du RIA en 2024 que l’association marseillaise Pain et Partage est devenue le fournisseur de pain du restaurant.
Valoriser toute la chaîne de la restauration collective
La Loi Égalim défend l’utilisation de produits bio, durables et sous signe de qualité, mais lutte également contre le gaspillage alimentaire et le plastique. De quoi booster la démarche de transition écologique ancrée dans l’ADN du RIA. « Ici tout est trié et récolté, souligne Bernadette Coignat. Lemon Tri nous soutient avec des actions de sensibilisation et gère les bacs de séparation des déchets. Ensuite, ce sont Les Alchimistes qui viennent récupérer les déchets organiques qui deviennent du compost ! »
Troisième pilier de la lutte contre le gaspillage alimentaire : la vente à emporter. « Les agents de la police déjeunent chez nous et, souvent, ils prennent leur repas à emporter, raconte la manager. Et ils ne sont pas les seuls. Depuis la crise sanitaire les ventes à emporter se sont développées et nous avons mis en place un système de consignes avec des contenants en verre ». C’est le partenaire Bibak qui gère les bornes, et les consignes vont jusqu’aux tasses à café ! Et pour ne pas jeter les repas non consommés ? « Les agents ont la possibilité d’emporter ce qui reste en fin de service au prix de 2,90 euros le repas avec l’application Too Good to Go. En moyenne nous avons entre 5 et 10 repas par jour récupérés pour le soir. »
Alimenter le cercle vertueux et solidaire
« Clairement, nous ne sommes pas dans le 20% de produits bio attendus par la Loi Égalim, déplore Bernadette Coignat, et nous ne sommes pas non plus complètement équitables dans les prix, en raison des harmonisations différentes de chaque administration. En revanche, plus souvent les agents déjeunent au RIA, plus rapidement nous pourrons atteindre ces objectifs ! ». L’équation est simple : en augmentant le nombre de couverts, le restaurant sera plus rentable pour le prestataire qui prépare les repas et ainsi ne bloquera pas son gérant à la commande de produits bio sur la plateforme d’achats. Le RIA investit dans l’optimisation de la chaîne de valeur, avec une amélioration continue de la salle, du traitement des déchets et du système de consignes. Le prestataire est de plus en plus contraint à respecter le cahier des charges et tout le système s’en trouve renforcé. Le message est clair : prestataires, convives et gestionnaires ont tous un rôle à jouer pour une alimentation de qualité !
