Ventoux : les premiers pas du PAT

Le plus jeune des Parcs naturels régionaux de la région Sud-Paca semble avoir chaussé des bottes de sept lieux. Le voilà engagé résolument dans la création d’un Projet alimentaire territorial. Le premier rendez-vous sur le thème de la restauration collective avait lieu à Carpentras, début avril.

Autour des représentants du Parc du Ventoux, de la Chambre d’agriculture et du département du Vaucluse, des maires, des chefs et responsables de cuisine collective sont réunis. Objectif ? Définir les contours du futur PAT du territoire. Mais aussi cerner les obstacles possibles. Rien de tel alors que ces rencontres où chacun apprend de l’autre : ses envies mais aussi ses contraintes.

Egalim, Climat et Résilience : les lois obligent

Les communes et responsables de la restauration collective le savent bien. A partir de cette année, ils doivent fournir  « au moins 50% de produits durables ou sous signe d’origine ou de qualité » (dont au moins 20% de bio). Le Projet alimentaire territorial est donc le bon outil pour aider chacun –producteurs, fournisseurs et clients- à proposer une alimentation saine, locale, durable et de qualité.

La présidente de la Chambre d’agriculture Georgia Lambertin, retenue à Paris, a envoyé un message vidéo Crédit V. Thomann Pnr Ventoux

La Chambre d’agriculture pleinement impliquée

Côté producteurs, Georgia Lambertin, présidente de la Chambre d’agriculture envoie un message vidéo. Elle est en effet retenue à Paris pour une réunion d’urgence sur la filière cerise. « C’est le moment de se mettre tous ensemble pour rendre notre territoire le plus résilient possible. Les consommateurs doivent avoir accès à une alimentation de qualité », affirme la responsable agricole, qui  évoque la pandémie, la crise climatique et la guerre en Ukraine. « Face à ces enjeux, nous devons réfléchir ensemble pour construire le PAT. La société civile et l’agriculture doivent se retrouver, apprendre à se parler… ».

Des atouts du côté des producteurs

Le territoire du Parc du Mont-Ventoux est riche d’une grande diversité de produits agricoles, particulièrement en fruits et légumes. Des producteurs bien organisés, en CUMA, SIVAM, coopératives, et forts de 20 labels et signes de qualité. Selon la Chambre d’agriculture, 250 producteurs sont prêts à livrer la restauration collective du Parc.

Joseph Randria, pour Bio de Provence présente la filière bio sur le territoire du Parc du Mont-Ventoux

Les bio sont même « très largement en capacité de livrer toutes les cantines scolaires du territoire ( environ 8000 repas/jour pour les 1^er et 2d degré), » précise Joseph Randria, représentant Bio de Provence.

Mais aussi des contraintes

Impossible pour eux de multiplier les livraisons de petites quantités. Ou de fournir des légumes épluchés par exemple.  Et ils suivent bien évidemment la saisonnalité. Ce qu’oublient parfois les chefs ou responsables de cuisine, dans leurs demandes !

Côté cuisine, justement tout n’est pas toujours simple non plus. Une petite mairie comme celle de Mallemort-du-Comtat, 2000 habitants, peut payer une facture à un grossiste. Mais pas multiplier les fournisseurs et donc le travail de facturation ! Même remarque pour ce responsable de deux EHPAD. Commandes, transport, logistique… Le recours éventuel à de nombreux fournisseurs entraîne beaucoup plus de travail.

Le séminaire réuni au Lycée Louis Giraud de Carpentras est le premier, d’autres permettront d’élaborer collectivement le Projet alimentaire territorial du Ventoux

Choisir ses fournisseurs ?

Et puis se pose la question de la commande publique et des appels d’offre, des règles assez lourdes à respecter. Comme pour cette cuisinière à St Marcellin les Vaison qui fabrique 50 repas par jour pour les élèves du Regroupement Pédagogique Intercommunal (RPI). La cantine est gérée par l’association de parents d’élèves.

La solution ? Organiser et mutualiser

Pour adapter l’offre à la demande et approvisionner la restauration collective, le PAT devra proposer des outils. Certains existent déjà, comme la plate-forme numérique Agrilocal 84, portée par le département. Vendeurs et acheteurs s’y retrouvent pour réaliser leurs transactions. Son usage est gratuit.

Le Parc du Ventoux propose un guide des producteurs en vente directe du territoire -crédit photo P. Giraud/Sylvain nougaterie

Autres solutions à mettre en place, les groupements de commande (une seule livraison à plusieurs destinataires), la garantie de certains volumes, la mise en place de plates-formes de livraison. Bref, il s’agit d’organiser infrastructures et logistique pour des repas « du champ à l’assiette ».

Le PAT Ventoux sur les rails

On est encore à l’heure du diagnostic. Mais après l’organisation d’un atelier participatif, l’envoi aux 35 communes d’un questionnaire auxquelles toutes ont répondu et le suivi d’enquêtes qualitatives auprès de plusieurs dizaines d’acteurs, ce 1^er séminaire sera suivi d’autres. La concertation ne fait que commencer. Elle débouchera sur un plan d’action, qui définira les initiatives prioritaires à mettre en œuvre dès l’an prochain.